Una aclaración lingüística antes de comenzar. Golotear significa golpear algo repetidamente (lo que pasaba antes con el turrón de Alicante para comértelo). Pero he escuchado por la Comunitat Valenciana usar la palabra como sinónimo de algo dulce (y también para la grey videojugadora, cuando recoge ‘premios’ en los escenarios en pantalla). La palabra lo vale, es golosa.
Así que con esta polisemia, la del ‘goloteo’, en plenas fiestas, pues vayámonos a ‘golotear’ por estas tierras, en un recorrido que ya sabemos trufado de almendrados, almojábanas (almojábenas o mil maneras de pronunciar algo que está bueno igual), merengues, pasteles de gloria, relentes, rollitos varios (de anís, de vino), turrones caseros y, claro, especificidades a elegir. Echémosles un bocado y, si merece, todos.
Recetas con historia
Toca historia, recetas que, lejos de recuperarse desde los baúles del tiempo, siguen. Ya en un texto anónimo del XVI (‘Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas’), sobre cocina practicada en València y su actual área metropolitana, leíamos dos maneras de elaborar mazapanes (agua de azahar o rosada, de rosas, más almendra, azúcar y, en la segunda, clara de huevo).
En ocasiones algunas se quedaron allá, en el tiempo, como esas alcachofas dulces practicadas por religiosas oriolanas del XVIII (se hierven con sal, se fríen con tocino a dados y cebolla troceada menuda y, tras escurrirlas, se les añade azúcar) que citaba el cocinero franciscano Juan Altamiras (1709-1770) en su libro ‘Nuevo arte de cocina’ (1745). Concluye Altamiras: “a todos no les agrada el dulce, aunque sea de monjas”.
Ya en un texto del XVI leíamos dos maneras de elaborar mazapanes
Dulces panes quemados
Hay bizcochos, cocas dulces y toñas. Estas últimas (también llamadas ‘tonyes’, ‘coques’, ‘fogasetas’, ‘fogazas’, ‘panous’, ‘pans socarrats’, ‘panquemaos’ o ‘pinganos’) tienen su peculiar origen en el brioche vienés, adoptado por Francia y traspasado a la golosa cultura gastronómica argelina. Desde Alicante salieron gentes alicantinas y valencianas para trabajar allí, y aquí, de vuelta, la hicimos nuestra, la toña.
Pero esto ya lo vimos en ‘Pan dulce para las resurrecciones primaverales’ (abril, 2023), a propósito de la gastronomía pascualence. Centrémonos en la Navidad, que si bien que le damos a la toña en chocolate en estas fechas, ¿qué si no es el fondo nuestra versión del roscón de reyes?, lo suyo son otras cosas. Saquemos, excusándonos con las visitas, nuestro “plato de pastas”. De las dulces.
Brioches vieneses, adoptados por Francia, originaron las toñas
Frutas de sartén
Verdaderamente, suelen ser dos. Uno, el de los frutos secos, con su cascanueces a mano. Otro, con turrones, peladillas, barquillos, pastas. Un paseo por los ‘goloteos’ de la Comunitat Valenciana, pero también de otras comunidades. Antaño, si la cascaruja (por ‘cáscara’: término de origen murciano que se extendió por nuestra Comunitat desde la Vega Baja) venía de ‘la plaza’, las pastas solían ser propias.
La repostería se reparte así entre ‘frutas de sartén’ (al fuego, con aceite; ya se las denominaba así en libros de cocina medievales) u horneadas. En el último caso, antaño, salvo que se dispusiera de un horno ‘moruno’ en casa, había que pedir turno en la tahona. La introducción de estos en modo electrodoméstico (de gas en los cincuenta y sobre todo los sesenta del pasado siglo, y eléctricos en los sesenta-ochenta) facilitó las cosas.
Entre frutas de sartén u horneadas se reparte la repostería autóctona
Cascas y rosegons
Quizá permita la pervivencia de productos como las cascas de Reis o Reyes (se amasan almendra molida, azúcar y huevos, para rellenar el resultado con boniato, calabaza o yema confitada) de Gandia, que toman la forma de una anguila en vez de un roscón. O esos pasteles de boniato alfafarenses, o amasados y horneados en La Nucía. Pastissets de Nadal también disfrutables en Alcoy, València, o Alicante.
Cada lugar aporta, y si picoteas a lo largo y ancho de la Comunitat Valenciana, lo disfrutas igual (para alegría de tus magras y tu glucosa, tengámoslo siempre presente). La Vega Baja produce rosegones (masa de azúcar, harina, huevo, ralladura de limón y trozos de almendra). En zonas valenciano hablantes de la Comunitat, rosegons. A veces das con sabrosas especificidades: como el alajú de Utiel (almendra, miel y pan rallado).
Azúcar en el morral
Lo del plato de pastas se ve, así, variadete. Costumbre, por cierto, borrosamente situada cuando nuestra romanización. Sí está probado que a ellos debemos los postres dulces: tras el ‘gustatio’ (los aperitivos) y el ‘prime mensae’ (‘mesa principal’), tocaba el ‘secundae mensae’ (los postres: fruta, frutos secos y pasteles, endulzados con miel).
Fue, no obstante, el medievo cuando se popularizaron los platos de dulces, ya azucarados, al traer los árabes en el morral la caña de azúcar (habría que esperar hasta finales del siglo XIX para que se extendiera el cultivo de la remolacha azucarera). Y con ellos, algunos dulces como el arnadí o arnadís (almendra, azúcar, boniato en La Safor, calabaza, canela, huevo, pimienta negra, piñones y ralladura de limón). A ‘golotear’.
