Entrevista > Juanfran Asencio / Maestro pastelero (Aspe, 22-septiembre-1965)
Desde 1758, la familia de su creador, Vicente Asencio, mantiene vivo un dulce legado. Juanfran pertenece a la séptima generación, y nos explica cómo el panettone se ha convertido en su producto estrella, viajando desde Aspe a cualquier rincón del mundo.
Es además uno de los regalos de empresa más demandado en navidad, con un 50% de su producción, a lo que hay que sumar la venta online, que también ocupa un lugar importante en las ventas de este dulce producto viajero.
Sabores, historias y afectos
Entre harinas, hornos y recuerdos, Juanfran nos abre su corazón, ya que, junto a su familia, ha heredado algo más que recetas: una forma dulce de amar. De generación en generación, sus manos transmiten sabores, historias y afectos que endulzan la memoria colectiva de todo un pueblo desde su obrador.
Siete generaciones de pasteleros es un dato sorprendente, está claro que tu creciste entre pasteles.
No solo crecí, nací entre pasteles, justo en el piso de arriba de la pastelería donde vivíamos. Sí, mi padre era pastelero, mi abuelo también, mi bisabuelo, mi tatarabuelo… y así hasta siete generaciones.
Desde pequeño estoy aquí, haciendo mis pinitos, aprendiendo el oficio poco a poco. Al final, cuando creces en una familia así, vas entrando sin darte cuenta. A los 18 años, después de terminar los estudios que estaba haciendo, entro de lleno en la pastelería y desde ahí, hasta hoy, sigue siendo un negocio familiar junto a Juani, mi mujer y mis dos hijos.
«No solo crecí… nací entre pasteles»
A la vista está que fue un gran acierto apostar por el panettone.
Buscaba un producto que pudiera viajar, que se pudiera vender fuera de Aspe. Las webs de venta ya habían nacido, y necesitaba algo que aguantara bien, pero no imaginé que alcanzara tanto éxito. Hace doce años que hacemos panettones y fue un gran acierto. Cada vez vendemos más, estas navidades sin ir más lejos han sido casi 40.000 los que hemos hecho.
¿Qué sabores te piden más?
El panettone que más se vende es el de chocolate y naranja. Luego está el de solo chocolate, turrón, de frutas, el crusset y, últimamente, la última variedad que hemos incorporado, y que está siendo un auténtico furor, es el panettone de Dubái. Es un panettone con pistacho y chocolate blanco.
¿Cuál dirías que es el punto más importante en la elaboración del panettone?
Lleva masa madre, y se le incorporan mantequilla, harina y azúcar para hacer el primer empasto. Luego se hace un segundo empasto con más mantequilla y yema de huevo, y después ya se añaden los ingredientes específicos.
Hay que realizar varias fermentaciones con la masa madre y reposos, y el proceso dura dos días. Después los colgamos boca abajo para que coja su forma característica, y se dejan así toda una noche. Al día siguiente ya pueden embolsarse.
«Buscaba un producto que pudiera viajar, que se pudiera vender fuera de Aspe»
¿A qué lugares lejanos viajan tus panettones?
Ha llegado a todo el mundo: Australia, Canadá, Estados Unidos, China, Sudamérica… Tenemos fotos desde prácticamente cualquier país.
¿Y dentro de España, dónde os compran más?
En Madrid, Barcelona, Sevilla y, sobre todo, en la zona de Alicante, que es donde más cerca estamos y más facilidad hay.
Cuando eras pequeño, el panettone no existía aquí. ¿Qué dulces recuerdas del obrador?
El panettone empecé a hacerlo hace unos doce años. De pequeño comía bizcochos, tortas de almendra, bizcochos borrachos, hojaldres con crema… La torta de manteca que la introdujo mi padre. Era un niño afortunado.
«Hoy sigue siendo un negocio familiar junto a mi mujer, Juani, y mis dos hijos»
¿Crees que el panettone está desplazando al roscón de Reyes?
No diría que lo está desplazando. El roscón sigue siendo muy importante, sobre todo en esta zona. Nosotros elaboramos muchos para Reyes. Mucha gente compra panettone y roscón.
Al final es tradición. El roscón, el chocolate, el día de Reyes… aunque, para mi gusto, el panettone tiene mucho más sabor. Pero la tradición pesa.
El panettone es originario de Italia, ¿también te inspiras en productos de otros países?
Sí, cuando viajas vas cogiendo ideas. Por ejemplo, elaboro el pastel de Belén, que es un dulce típico de Portugal. Es una tartaleta de hojaldre con una crema que se cuece al horno. Nació en la ciudad de Belén, en Lisboa, y le he puesto como siempre mi toque personal.
¿Qué otros productos endulzan vuestro establecimiento en Aspe?
La tarta de almendra y merengue llevamos haciéndola ya varias generaciones con la misma receta familiar, y es muy demandada. La torta de almendra y chocolate, madalenas tradicionales y de sabores, turrón artesano elaborado por nosotros, tortas de aceite, las típicas tetas de monja y muchos más.
