Entrevista > Santiago Orts / Biólogo (Elche, 21-diciembre-1963)
Santiago Orts (premio Nacional de Gastronomía 2010) es biólogo, y un claro ejemplo de emprendedor visionario. Tiene alma botánica, y camina entre plantas como quien conversa con buenos amigos.
Desde Elche, ha hecho florecer un proyecto que hoy seduce a la alta cocina internacional, y entre sus cítricos exóticos destaca su joya más querida: el delicado caviar cítrico (microcitrus australásica).
Proyecto
La empresa, ‘Boalà Fingerlime’, antes ‘Huerto Gourmet’, implantada desde hace años en el parque científico de la UMH, nace de un antiguo proyecto (2003) de producción y comercialización del dátil fresco de Elche para la alta cocina. Buscaba fomentar el cultivo de palmeras como plantas frutales en lugar de ornamentales, pero era insostenible.
Para darle continuidad, miró hacia los cítricos ornamentales exóticos que también cultivaba, y les abrió las puertas a las cocinas del país. Por el camino, en 2010, encontró a la que hoy es socia y cofundadora de la empresa, Raquel Alvarado, que fue clave para el definitivo planteamiento y asentamiento empresarial. Todas sus variedades las cultivan en una extensa finca que adquirieron para tal fin.
¿Cómo descubre su planta estrella, el caviar cítrico, que por fin han logrado registrar?
No la conocía, desde otros viveros especializados me hice con una colección de cítricos ‘raros’ y estaba allí, entre ellos. Nunca olvidaré la tarde que abrí por primera vez este ‘limoncito’, fue como descubrir un tesoro. Empezamos el proceso de registro varietal en el 2013, lo cerramos en 2024. Han sido once años de espera, pero ha valido la pena.
Requiere un laborioso y minucioso trabajo de desgranado que comienza con la cosecha, para posteriormente pasteurizarlo y envasarlo en tarros de vidrio para distribuirlo.
Con su experiencia en cítricos ha logrado introducir y desarrollar otros cítricos exóticos, como la Mano de Buda, por ejemplo. ¿Cuál es su origen y cómo ha logrado adaptarlos a este terreno?
Todos los cítricos que cultivamos, que son más de treinta variedades distintas, se adaptan perfectamente a nuestro clima y suelo, y vienen todos de Oriente y de Oceanía. No necesitan nada en particular dado que estamos en tierra de cítricos.
«El campo de Elche y la Vega Baja han muerto para la agricultura tradicional»
¿Qué plantas autóctonas tenemos en nuestro territorio, comestibles, que desconocemos pero que son de interés a nivel gastronómico?
Hay otras plantas comestibles, verduras, sobre todo, que son herencia de culturas que se asentaron aquí y han colonizado nuestro campo: vinagrillo, ficoide glacial y otras. Son especies que se consideraron ‘invasoras’ en otros tiempos, y que hoy las consideramos como nuestras.
El cambio climático, con temperaturas cada vez más altas, ¿puede hacer nuestro suelo más adaptable a otras especies de países más cálidos?
Aunque el suelo es un factor más, no es determinante. El clima es cambiante por definición, ahora estamos atravesando un periodo cálido que sin duda vendrá seguido de otro más frío. El planeta se auto regula desde hace millones de años y nosotros no intervenimos en nada.
«Nosotros no intervenimos en nada, el planeta se auto regula desde hace millones de años»
¿Qué quiere decir?
Lo que quiero decir es que es un proceso cíclico natural y que el hombre no provoca nada. Eso es tan solo una excusa para, por ejemplo, inventarse una agenda climática (2030) y llevarnos a todos de cabeza con los coches eléctricos, paneles solares, que consumamos menos carne etc.
El CO2 es el gas minoritario de la atmosfera y solo supone el 0,04% del total, y con este porcentaje ¿crees que el ser humano es capaz de cambiar nada más y nada menos que el clima de un planeta? Manipulación de las masas para beneficio empresarial.
¿Existe el riesgo de perder especies vegetales con gran potencial científico o alimentario?
Las especies que no se adaptan desaparecen o migran. Por ejemplo, actualmente hay especies de palmeras exóticas en nuestros jardines, que hace treinta años hubieran sido impensable tenerlas, pero cada cierto tiempo tenemos años con heladas severas que lo ponen todo en su sitio.
«Salud y longevidad son mis objetivos»
¿Cuál es el futuro que ve al campo de Elche y la Vega Baja?
El campo de Elche y la Vega Baja han muerto para la agricultura tradicional, pero se resisten a aceptarlo. Las estructuras parcelarias minifundistas no pueden competir a una agricultura industrial. Es como pretender que todavía se hicieran los zapatos a mano en lugar de en fábricas.
La agricultura del siglo XXI es industrial, o produces grandísimas cantidades de producto con márgenes mínimos o no sobrevives. No hay más que ver cómo se transforma el paisaje y las personas. Las parcelas se llenan de casas y peligra el relevo generacional. Solo un cataclismo social, tipo pandemia o similar, pondría a la agricultura en el lugar que le corresponde.
¿Actualmente en qué proyecto está trabajando?
Me estoy dedicando a reeducar a las personas que quieren, en ‘Alimentación Consciente’. Hay que deseducar a las personas de sus malos hábitos, y romper falsos mitos y dogmas interesados que nos han implantado en alimentación. Salud y longevidad son mis objetivos.
