ENTREVISTA> Mari Carmen Vélez / Cocinera (Petrer, 28-febrero-1962)
La chef Mari Carmen Vélez ha obtenido un nuevo reconocimiento que viene a premiar toda una vida entre fogones tras recibir recientemente en Alicante el premio Gastro Cinema 2022, un galardón que aúna dos conceptos que rodean nuestra vida, el cine y la gastronomía, y que se entrega por cuarta vez desde su creación en 2019.
De este modo, la cocinera nacida en nuestra localidad recoge el testigo de otros prestigiosos profesionales del mundo de la cocina que ya han recibido esta distinción, como Kiko Moya, Susi Díaz y María José San Román, especialistas en el campo culinario que transportan la experiencia gastronómica a un nivel superior y elevan la cocina alicantina a los altares.
Amor por la cocina
De formación puramente autodidacta, Mari Carmen Vélez procede de familia de pescaderos y pescadores. Su entrada en el mundo de la gastronomía llega tras estudiar las carreras de Derecho y Económicas, pero la cocina se cruza en su camino y decide abandonar la toga y los libros de gestión por las ollas y las sartenes para empezar a trabajar en la freiduría de sus padres.
Desde ese mismo momento se enamora de la profesión y comienza un continuo aprendizaje que la ha convertido en una de las cocineras alicantinas más reconocidas desde su puesto de copropietaria y jefa de cocina del restaurante La Sirena.
La ‘Reina del alioli’
La conocida como ‘reina del alioli’ ha creado más de cien de estas salsas tan típicas de nuestra tierra, todas diferentes, que se han convertido en una de sus marcas de fábrica, con una combinación de sabores, colores y texturas que no dejan indiferente a nadie. Otra de sus especialidades son los arroces, con los que sorprende diariamente a sus comensales.
Fruto de su curiosidad y su afán por explorar nuevas sensaciones, y siguiendo la estela del restaurante de la avenida de Madrid, el pasado verano abrió en Fuerteventura junto al chef cubano Rigoberto Almeida ‘Lo Nuestro’, un nuevo concepto de restaurante que combina lo mejor de ambos mundos, el mediterráneo y el caribeño, en donde podemos encontrar toques vanguardistas y creativos y en el que el arroz alicantino es religión.
A lo largo de su carrera ha elaborado más de cien aliolis con sabores y texturas diferentes
Cuéntame, ¿qué sensaciones te deja un premio que ya han recibido grandes chefs de nuestra tierra como Kiko Moya, Susi Díaz y María José San Román?
Sobre todo, de agradecimiento. Lo tomo como un halago y un honor, porque eso significa que se valora tu trabajo. También una satisfacción por los cocineros que me han precedido, que además son colegas y amigos.
El premio junta cine y gastronomía, dos mundos que siempre han casado bien en pantalla. No sé si serás cinéfila, pero ¿qué te parece este maridaje de conceptos?
Muchas de las películas que se centran en el tema gastronómico están muy bien llevadas. Que el cine se haga eco de ello es una manera de acercarnos cosas que de otra forma no podríamos encontrar.
«Nuestra dieta mediterránea es la mejor del mundo»
¿Cómo te metiste en esto de los fogones?
Comencé estudiando las carreras de Económicas y Derecho sin saber muy bien por cual me iba a decidir. En 1983 surgió ‘La Sirena’, que al principio funcionaba como pescadería-freiduría. En ese momento estaba planteándome el futuro y se nos ocurrió que podríamos convertir ese negocio en un buen restaurante de cierto nivel.
En sus comienzos había unos mostradores en los que hacíamos el marisco hervido y algunas cosas fritas para llevar. Fue un bombazo que tuvo mucha aceptación porque en aquella época no había tanto ‘take-away’ como ahora.
Al año siguiente empezamos a poner mesas dentro para que la gente comiera también allí. A partir de ahí el restaurante fue evolucionando hasta llegar a lo que es hoy, pero siempre apostando por hacer de nuestra vida, una vida de trabajo y de pasión.
¿Cuánto de trabajo y cuánto de talento hay en tus platos?
Hay mucha ilusión, mucho trabajo, mucha dedicación y mucho respeto. Al final es un cúmulo de conocimientos, de intencionalidad y de ilusiones, de ganas de sorprender y de ofrecer algo más. Es disfrutar con lo que haces, ver la satisfacción del cliente y que valoren lo que tú te has esforzado. Esa es la verdadera recompensa.
«En mi trabajo hay mucho de ilusión, dedicación y respeto»
Para alcanzar la excelencia gastronómica, ¿cuántas horas al día hay que dedicarle a la cocina?
Depende de cada uno y de lo que quieras hacer en tu vida, de tu compromiso con lo que estás haciendo. Yo no he tenido límite. Ni he contado las horas. Siempre me he dedicado a trabajar, a investigar, a aprender, a crecer, a intentar ser mejor como profesional y como persona.
Cuanto más tiempo le dediques al trabajo mejorarás seguro, para ello tienes que dar lo mejor de ti. Pero tampoco hay que convertirlo en una obsesión, tienes que encontrar un equilibrio con tu vida.
Vivimos en un país en el que la dieta mediterránea es una bendición para nuestros paladares y para nuestra salud, ¿has conocido alguna otra gastronomía en el mundo de similares características o superior incluso a la nuestra?
Yo creo que no. La dieta mediterránea es patrimonio de la humanidad porque está muy bien equilibrada. Tenemos muchas legumbres, muchas frutas, verduras, comemos carnes y pescados todas las semanas, consumimos aceite de oliva. Es una dieta muy saludable y muy natural.
He visto otras dietas, por ejemplo, en Estados Unidos, donde abusan mucho de los alimentos procesados y donde tienen un grave problema de obesidad. En la zona de Asia no hay tanto obeso porque su alimentación es parecida a la nuestra. Allí existen sabores interesantes que estamos incorporando poco a poco a nuestra cocina. Al final todo tiene que ver con llevar un buen estilo de vida: salir a la calle, caminar…
Algo en lo que coincidís todos los cocineros es en otorgarle una importancia capital a las materias primas con las que elaboráis los platos.
Sí, y por muchas razones: primero por la calidad que vas a ofrecer a tu cliente, y después porque influye en el sabor de los platos. La materia prima es muy importante para que luego las cosas sepan buenas y se digieran mejor.
No se puede hacer una buena paella si no le pones un buen ingrediente; no puede salir igual con un pescado recién pescado de nuestras costas que un pedazo de pescado que lleve ya varios días fuera del mar. La calidad y la frescura son fundamentales.
«Siempre me he dedicado a intentar crecer como profesional y como persona»
Tradicionalmente, la alta cocina, en la que tú te mueves, ha sido siempre un terreno reservado a los hombres, pero desde hace unos años las mujeres os habéis convertido en todo un referente. Tú, por ejemplo, perteneces a la asociación Mujeres en Gastronomía, donde trabajáis por dar visibilidad a la mujer en este sector. ¿Piensas que existe una cocina de hombres y otra de mujeres?
Yo te diría que no. Si no sabes quién está oficiando en los fogones no vas a ser capaz de saber si un plato lo ha hecho una mujer o un hombre. Eso va en la persona y en sus características personales, no en el sexo.
Por regla general, se dice que las mujeres somos más delicadas y cuidamos más el detalle, pero hay muchos hombres que también lo hacen. No creo, por tanto, que haya una cocina masculina y otra cocina femenina.
Estar en la asociación Mujeres en Gastronomía es dar visibilidad a esas mujeres dando a conocer su talento. En lo que sí que creo es en que hay una buena cocina y una mala cocina.
¿Cómo ves la gastronomía hecha en nuestra provincia?
Estamos en un momento dulce porque tenemos grandes cocineros y grandes cocineras, con mucha gente joven que está saliendo y equipos muy bien formados que dan una oferta diferente al resto de comunidades e incluso del mundo.
En el nuevo restaurante que acabas de abrir en Fuerteventura, ‘Lo Nuestro’, combinas la cocina mediterránea y la atlántica. ¿Necesitabas explorar nuevos territorios?
Curiosamente este proyecto surgió en la pandemia. Nuestro socio es Rigoberto Almeida, un chef de origen cubano que lleva mucho tiempo viviendo en Canarias. Yo suelo ir con mi marido en vacaciones porque desde hace años tenemos una casa allí.
Hablando, surge la oportunidad de tener un local con un buen emplazamiento y que podría reunir una oferta que combinara paellas y cocina creativa, algo parecido a lo que hacemos en La Sirena, pero mezclándolo con lo que hace Rigoberto. Estamos muy contentos y con mucha ilusión porque llevamos dos meses abiertos y la respuesta de momento está siendo muy buena.
Pertenece a la asociación Mujeres en Gastronomía, donde se impulsa la visibilidad de la mujer en la cocina
Pero no dejas de lado La Sirena, ¿verdad?
No, que va, está en buenas manos. Simplemente es una reorganización que hemos hecho con la familia y lo que hacemos es ir y venir a los dos restaurantes.
Eres muy conocida, entre otras cosas, por los arroces y sobre todo por los aliolis, de los que has llegado a crear más de cien. ¿Cómo se te ocurrió innovar con este producto tan típico de nuestra tierra para ofrecer todo ese mundo de texturas y sabores diferentes?
Los aliolis son un mundo infinito porque a fin de cuentas son una emulsión de agua y aceite. Todos los alimentos tienen agua, por lo cual lo puedes hacer de lo que quieras, y si no, se lo incorporas.
Tenemos por un lado el ajo, que puede estar más o menos picante o más o menos cocinado, y por el otro los aceites, que pueden ser emulsionados o naturales. Luego llega la combinación con otros ingredientes. La verdad es que es un mundo muy apasionante y muy divertido.
«La gastronomía de nuestra provincia se encuentra en un momento dulce»
No sé si lo tienes en la carta de tu restaurante, pero, ¿cuál sería para ti el menú perfecto?
No creo que haya un solo menú perfecto, eso depende de lo que te apetezca en cada momento. Ajustar el menú es jugar con distintos ingredientes y platos, ponerlos armónicamente para que los sabores vayan sucediéndose y haya un equilibrio, de más sutiles a más intensos.
Igual disfrutas con un menú degustación donde pruebes un marisco, un tartar, un crudo, un frito o un asado que tenga matices cítricos, ahumados, frescos o incluso acidulces, y luego irte a un pescado o a una carne con mayor o menor punto de cocción, con sabores de tierra o de romeros. En cada momento te va a apetecer una cosa. Es intentar encontrar las combinaciones que sean las más adecuadas y disfrutarlas.
Tan bueno es tomarte un pan con tomate restregado y jamón acompañado de una cervecita fresca, que comerte una fabada, un guisado, un arroz caldoso, o un pescado a la plancha con verduras. Lo bonito es disfrutarlo, saberlo diferenciar y vivirlo. Y si además lo comemos en buena compañía, mucho mejor.
