Entrevista> Davinia Martínez Riquelme / Empresaria y chef (Orihuela, 29-marzo-1984)
El arroz y costra es un plato tradicional que viene con polémica por su autoría, unos dicen que es una receta de Elche y otros de Orihuela, pero lo cierto es que hay algunas diferencias en los ingredientes; los ilicitanos suelen ponerle conejo y en la Vega Baja se hace con embutido.
Sea como fuere, es cierto que hablamos de un manjar tradicional oriolano, y la ciudad acaba de celebrar el II Concurso de Arroz y Costra, donde se ha proclamado ganador el plato elaborado por la chef Davinia Martínez.
Ella tiene su propio restaurante y cuenta con una larga trayectoria como hostelera, chef y camarera. La hemos entrevistado para que nos cuente su secreto y sus consejos para cocinar en estas fiestas.
«Al arroz y costra le añadimos un poco de ñora y usamos huevos de oca»
¿Cuándo comenzaste en el mundo de la hostelería?
Toda mi vida he estado trabajando en hostelería; comencé como freganchín muy joven, pero poco después ya me metí en cocina y en la barra.
Soy autodidacta, aunque he hecho algunos cursillos con chefs muy importantes del país como Quique Dacosta, Ferrán Adriá, Martín Berasategui… Es un mundo que siempre me ha apasionado y es mi profesión desde que era una enana. Monté mi primer restaurante con 19 años.
Has conseguido el primer premio en el II Concurso de Arroz y Costra de Orihuela. ¿Hay alguna particularidad en tu plato que puedas desvelar?
Intentamos siempre añadir el mejor producto, de calidad y sobre todo de la zona. Nuestro secreto tal vez sea que le añadimos un poquito de ñora y usamos huevos de oca.
¿Había mucha competencia en el concurso?
Efectivamente, en Orihuela hay grandes profesionales y mucha tradición en cocinar el arroz y costra. Ganar era complicado.
«Todo hostelero debe tener conocimientos sobre cualquier área de un restaurante»
Recordamos que hace unos años lograste otro premio nacional…
Así es. En 2018 fui la primera mujer en ganar el concurso nacional de tiraje de cerveza. Fui campeona nacional y quedé la segunda a nivel mundial.
¿Prefieres estar tras la barra, en sala o entre fogones?
La verdad es que, como empresaria y como imagen de mi restaurante, me gustan todas las zonas. Tengo experiencia en todas las áreas y en mi restaurante lo hago todo, de esta forma estoy más tranquila.
De hecho, creo que todo hostelero debe dominar la zona en la que trabaja, pero también tener conocimientos sobre las demás tareas que se desarrollan en un restaurante.
Estamos en plenas fiestas navideñas, y no podemos evitar preguntarte ¿qué platos no pueden faltar en la mesa?
En esas comidas tan importantes con la familia creo que el plato que no puede faltar dependerá siempre de los gustos y tradiciones de la casa, pero por supuesto siempre hay que seleccionar muy bien la materia prima, el producto. Hay que dedicar tiempo y esfuerzo en escogerlo para asegurarnos de elaborar unos platos ricos y sabrosos.
No puede faltar el plato casero familiar que siempre hacen las manos de las abuelas o las mamás. Lo más importante es saborearlo y apreciarlo, disfrutar de la comida desde el aperitivo hasta los dulces navideños que tanto gustan.
¿Y en cuánto a los dulces?
Nunca pueden faltar los dulces estos días; los turrones, polvorones, los caseros que se hacen por tradición… hay muchísima variedad en estas fechas. Particularmente, me encanta el turrón de Jijona, los almendrados, los de chocolate…
«Recomiendo que no abusemos con las cantidades de comida en estas fiestas»
Los dulces tradicionales son bastante calóricos. ¿Existen versiones más ligeras?
Sí, suelen haber versiones de estos postres en confiterías, pastelerías y demás, sobre todo para la gente diabética. Pero yo pienso que en esta época los dulces son como son y así debe ser. ¡Viva el azúcar, las grasas y el alcohol! (risas).
¿Crees que con el tiempo irán cambiando o incluso desapareciendo?
Puede ser que cambien un poquito, se modernicen en la receta o en la presentación y se hagan nuevas versiones, pero la tradición no puede faltar y nunca debe perderse.
Por último, ¿puedes dar algún consejo a los lectores para que ahorren unos euros en estas fiestas con los precios por las nubes?
En Navidad es muy difícil ahorrar en la comida, pero sí recomiendo que no abusemos con las cantidades porque solemos comprar para que no nos falte de nada, y finalmente nos suelen sobrar muchísimos platos y comidas que, si no se comen al momento, se tiran.
Comprar pensando en lo que vamos a necesitar realmente es la forma más efectiva de ahorrar, todo en su justa medida, valorar lo que nos comemos y procurar no tirar.
