Entrevista > Juana Fernández / Catedrática de Tecnología de los Alimentos de la UMH (Socovos -Albacete-, 16-1-1966)
La industria alimentaria está interesada en los productos saludables siguiendo las tendencias de los últimos años. No en vano, cada vez más los consumidores buscan alimentos que cuiden su salud.
Las enfermedades relacionadas con hábitos alimentarios inadecuados continúan creciendo, y esto hace que estemos cada vez más preocupados por nuestra propia salud a través de los alimentos que consumimos.
Harina de caqui
La Asociación Nacional de Productores de Caqui se ha puesto en contacto recientemente con la Universidad Miguel Hernández, interesados por una harina elaborada con esta fruta que contiene propiedades antioxidantes, colorantes, espesantes y nutritivas.
El producto es fruto de las investigaciones del Grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Miguel Hernández y de la tesis doctoral de la investigadora Raquel Lucas, junto a los doctores Juana Fernández y Manuel Viuda. Esta novedosa harina es fuente de fibra dietética y azúcares de origen natural a partir de la piel y pulpa sobrantes de la elaboración de zumo de caqui.
Segundo productor mundial
La harina de caqui contiene una alta cantidad de carotenos, antioxidantes de propiedades anticancerígenas, fibra, y diferentes estudios han demostrado que el consumo regular de esta fruta ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol en la sangre y a mantener los niveles de glucosa estables.
El cultivo del caqui se adapta muy bien a las condiciones del área mediterránea. En los últimos años su crecimiento ha sido espectacular, pasando de cuatro mil a veinte mil hectáreas cultivadas en España. El noventa por ciento de dicha superficie se cultiva en la Comunitat Valenciana, lo que sitúa a nuestro país como segundo productor, solo después de China.
Por otro lado y partiendo de la idea de alumnas de Tecnología de los Alimentos, han elaborado un helado de caqui que además contiene dátil y kéfir con muy bajo contenido calórico y con todas las propiedades de la fruta. Juana Fernández es catedrática en Tecnología alimentaria en la Universidad Miguel Hernández.
«Su elaboración requiere poca inversión y la maquinaria no es costosa»
¿La harina de caqui se puede equiparar a otras harinas para su uso?
No exactamente, ya que esta es una harina que carece de hidratos de carbono. Para repostería, por ejemplo, tiene muy buenos resultados pero lo idóneo sería añadirle una pequeña parte de harina de trigo o similar.
Nosotros hemos obtenido muy buenos resultados, por ejemplo, en la elaboración de pasta. Estuvimos en Italia haciendo pruebas en una empresa y sustituyeron parte de la harina de trigo por la de caqui y el resultado fue muy bueno, porque además le añade propiedades saludables, un color anaranjado muy atractivo y un sabor muy agradable.
«Estamos haciendo pruebas al más alto nivel para hacer esta harina más industrial»
¿Qué interés hay por parte de la industria alimentaria?
Estamos en conversaciones con la Asociación Nacional de Productores de Caqui, que está muy interesada en producirla y comercializarla. Hay una buena parte de la producción que se pierde por las exigencias que se les imponen en cuanto a calibre y madurez y que no alcanzan la calidad exigida, lo que les hace perder mucha producción, y de esta forma podrían aprovechar todo ese excedente y darle una salida transformándolo en harina.
Desde las asociaciones agrarias se quejan de que gran parte de las cosechas de caqui se quedan en el campo por las condiciones que marcan las grandes distribuidoras en relación al aspecto de la fruta. Estamos ahora haciendo pruebas a más alto nivel para hacer esta harina más industrial.
¿Cómo se elabora la harina de caqui?
Su elaboración requiere poca inversión y la maquinaria no es costosa. Básicamente hay que extraerle el zumo, y con la pulpa y el sobrante de la extracción se procede al secado y por último se muele en dos procesos de escasa complicación tecnológica y relativo bajo coste para obtenerla en polvo.
«El helado no contiene azúcares añadidos, es fuente de fibra y probióticos y es apto para celíacos»
¿Qué otros usos puede tener?
Podría tener también una buena aceptación en el mercado, tanto como colorante alimentario natural por su color anaranjado parecido al azafrán, como ligante o espesante, como antioxidante natural e incluso como fuente de nutrientes. Esta harina es compatible con una industria sostenible que no emite residuos y la denominada economía circular, porque reintroduce en la industria alimentaria un sobrante que acabaría desechado.
Helado de caqui
Otra opción planteada por tres alumnas de Tecnología de los Alimentos es el helado de caqui, que está considerado como saludable por su alto contenido en fruta y su bajo aporte en calorías, ya que está compuesto principalmente por esta fruta, kéfir y una pasta a base de dátil.
Las alumnas Alba Cordones, Marta Manzanares y Esther Torres ganaron el segundo premio del concurso new food con este helado en su última edición. Un concurso dirigido a los alumnos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández que consiste en la presentación de productos innovadores desde su composición hasta la planificación comercial del alimento.
Marta Manzanares nos hablaba de su contenido, “no contiene azúcares añadidos, es una buena fuente de fibra y probióticos y es apto para celíacos”. Un helado que contiene menos de cien calorías por dosis.
