Mantecosa, preñada de espinas (por lo que precisa de las manos, habilidades y entendederas de alguien que sepa cocinarla), con su ligero sabor a tiburón marrajo, tan preciado en nuestro salazón, y su textura un tanto gomosa, la anguila se ha convertido en el manjar por excelencia de la gastronomía albufereña, si bien no constituye su único oro acuoso.
Patos, crustáceos de río o playa, ancas de rana… Desde un all i pebre d’anguila o una espardenyà (anguila, conejo, huevos, patatas y pollo) hasta un arròs amb fesols, naps i ànec, donde el pato sustituye a la sempiterna Anguilla anguilla, como la llaman los científicos. Dime dónde vives y te diré qué comes, cómo vives, qué sientes. No hay paisanaje sin paisaje, porque los lugares marcan vida.
Delicias con arroz
El arroz: semilla originalmente procedente de las plantas cereales Oryza sativa (arroz asiático) u Oryza glaberrima (arroz africano), con un montón de variedades (basmati, glutinoso, grano largo, medio y redondo, integral, salvaje, tailandés, vaporizado). Mazacote almidonado para puristas de la alimentación que simplemente lo hierven. Delicia cuando la gastronomía lo torna en sinfín de creaciones alimenticias que seducen desde prácticamente todo el planeta.
El arte de la cocina en la Comunitat Valenciana, por lo particular y lo comercial, no solo lo transmuta en joya culinaria, en especial el de grano medio, aquí ‘el normal’, sino que el arroz ha transformado buenas porciones de tierra y con ello a sus habitantes. Puede observarse de manera clara a lo largo y ancho de las 21.120 hectáreas actuales del Parc Natural de l’Albufera de València.
La anguila es el manjar albufereño por excelencia
Sus gentes
El político, periodista y escritor internacional Vicente Blasco Ibáñez (1867-1928), adalid del naturalismo literario, nació y creció en las cercanías de una huerta y una albufera a cuyas gentes supo describir como nadie. Habla de una zona que se alimentó prácticamente solo de la pesca, hasta que a partir del siglo diecinueve conquistó espacios a golpe de azada y capazo para extender la agricultura por los bordes del lugar.
Vestigio del colosal (31.000 hectáreas) golfo de València, que sumergió la zona hace más de 200.000 años para después ir menguando, la pesca todavía sigue, pero el agro inundable (el cultivo del arroz) ha ido marcando aguas y campiña. Se puede observar aún en algunas pedanías del cap i casal, los Poblets del Sud (Castellar-l’Oliveral, el Forn d’Alcedo, El Perellonet, El Palmar, El Saler, Faitanar, La Torre, Pinedo).
Desde el siglo diecinueve comienza a crecer la agricultura
Junto a la laguna
Aquí ya se visitó El Palmar, por las fiestas del Cristo de la Salud. Sirva como modelo esta zona que combina pesca con el sucesivo ‘aterrament’ de terrenos circundantes, y, desde los ‘desarrollistas’ sesenta de la pasada centuria, acoge al turismo. Es quizá el núcleo más inmerso en el ánima acuosa albufereña, aparte de las playeras Pinedo, El Saler y El Perellonet, en plena restinga (cordón arenoso que separa Albufera y mar).
Nos encontramos en la zona palustre, el pantanoso marjal que rodea la laguna. Entre cañaverales que nos avisan de canal o mucha más agua y rodeados de campo y acequias, lo que nos hace perder visualmente las islas originales. Si acaso El Palmar, rodeada de canales, lo muestra más. En El Saler, por ejemplo, pese a tener la laguna encima (comunicada aquí con el Mediterráneo), maniobramos entre urbanizaciones.
En los desarrollistas sesenta llegará también el turismo
Paralelos al agua
El Palmar, pletórico de locales que destacan en los nombres comerciales su insularidad (subrayada por acequias: Sequiota, de Junsa, Vella de la Reina, la Vella), se encuentra en las cercanías de la laguna, al norte, y rodeada por bancales producto de la terraformación agrícola. Marchemos carrer Vicent Baldoví hacia el lago: al salir del pequeño núcleo urbano, con húmedos bancales para cultivo del arroz, cruzamos, gracias a un puente, la generosa Sequiota.
Pues bien, antes de llegar al cementerio del lugar, también a mano izquierda queda un buen cacho del marjal original. Aunque entre el vial y el agua hay explotaciones agrarias (y a nuestra derecha), más algún que otro punto para paseos en barca por la Albufera, una vez pasado el camposanto hay más embarcaderos y hasta restaurantes con vistas al canal o laguna, donde disfrutar de platos como los antes descritos y más.
El espíritu de Blasco Ibáñez
Volviendo al núcleo urbano, El Palmar, con 767 habitantes oficiales en 2021, ofrece su apunte pintoresco irradiado desde la plaza de la Sequiota. Especialmente en verano, sillas a las puertas de los bares, vida en la calle (incluso nocturna), gastronomía por todas partes, hasta fuera del pueblo. Como ocurre siempre, el sudor del día a día, en tierra o en el agua, queda fuera de la vista.
La ribera habitada albufereña, tan arrocera como pesquera, comprende cuatro comarcas (València, l’Horta Sud o l’Horta-Albufera, la Ribera Alta y la Baixa) y trece términos municipales, incluyendo las pedanías del cap i casal (además de Albalat de la Ribera, Algemesí, Albal, Alfafar, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana y Sueca). Y cuanto más cerca de la laguna, más mundo de Blasco Ibáñez.
