Entrevista > Paco Alonso / Fundador de Cacau d’Or (Caracas, Venezuela, 6-septiembre-1960)
El momento del almuerzo en la Comunitat Valenciana está considerado uno de los más importantes del día, el ‘comboi’ que se forma, argumenta Paco Alonso, creador de la plataforma Cacau d’Or -fundada en 2013-, que otorga premios a nuestros mejores bares.
“Es algo que se ha puesto de moda en los últimos años”, insiste, pues ya estaba instaurada desde hace tiempo en los pueblos. Sin embargo, como sabemos, se trata de una tradición que procede del campo, “del alimento que necesitaban los que trabajaban de sol a sol”.
En este sentido, Alonso remarca la importancia del pan en un bocadillo, “más del 50% de su éxito”. También el eco que reporta a los establecimientos ser obsequiados con el Cacau d’Or, “sencillamente les cambia la vida”.
«Queríamos potenciar esa fracción de la hostelería, la que más alegrías da al público»
¿De dónde surgió la ‘Cultura del Almuerzo’?
Un poco en referencia al eslogan que puso de moda el Valencia Basket, el nombre del libro sonaba fonéticamente parecido. Lo de buscar los mejores bares para almorzar vino inmediatamente después: queríamos premiar a una fracción de la hostelería a la que nadie reconocía su labor, siendo ésta la que más alegrías daba al público valenciano.
A partir de ahí comencé a elaborar el mapa de laculturadelesfuerzo.org, ahora mismo con más de seiscientas referencias.
¿Cómo es un almuerzo perfecto?
Realmente importa poco lo que comamos, siempre son alimentos buenos. Lo más importante del almuerzo es la compañía: si nos fijamos, por norma general es entre personas que tienen cosas en común, ya sea que realizan rutas en bicicleta, juegan juntos al pádel o acompañan a sus hijos a los partidos de fútbol.
¿Qué requisitos necesita un bar para optar a los premios?
Hacer simplemente el almuerzo que ha elaborado toda la vida, defender la tradición. No se precisa nada más: eso ha sido una desvirtuación a raíz del concurso ‘Som esmorzadors’, en el que premiamos el Mejor Bocadillo, elegido por votación popular y un jurado en el que estoy.
Pero un almuerzo va mucho más allá que un bocadillo, como los que se ofrecen en Castellón o en numerosas localidades de Alicante.
«Generalmente los almuerzos se realizan entre aquellos que tienen cosas en común»
¿Los bares deben tener una personalidad propia?
Por supuesto, con una interesante carta o una especialidad que ha podido conservar contra viento y marea. En La Safor, por ejemplo, hay bares que mantienen las cocas fritas, mientras en La Vall de Gallinera preparan cazuelas de rabo de toro.
Debido a los almuerzos se han sostenido ciertas técnicas culinarias y guisos tradicionales, como el “all i pebre” o el “conejo al ajillo”, sensacional en algunos lugares.
¿Has visitado los seiscientos bares que mencionaste?
Todos y cada uno. Debemos destacar que la Comunitat Valenciana posee alrededor de treinta mil bares: cualquier pueblo, por pequeño que sea, tiene uno.
Gracias a viajar con TVE comencé a conocer muchos sitios nuevos, nuestros, y eso me animó a establecer la relación, teniendo en cuenta que cada mes damos entre cinco y diez altas (y también bajas, aunque menos).
La mayoría siempre están llenos.
Porque se trata de una tradición, muy arraigada sobre todo en las zonas febriles, polígonos industriales o el área más de campo. Los bares que están rodeados de industrias están a rebosar, porque el almuerzo en la Comunitat Valenciana es más vertebrador que la paella, es nuestro santo santorum.
«Además de innovar, debemos mantener la esencia, la tradición, el buen producto…»
¿Te has comido algún bocadillo realmente extravagante?
El año pasado me enfadé bastante (ríe) con un Cacau d’Or -‘Ca Tomás’, en Alzira- que se puso demasiado creativo, al incorporar macarrones a la carbonara dentro del bocadillo. Hay que entenderlo, porque al público le choca, le hace gracia, pero no deja de ser un disparate.
Lo que debemos hacer es mantener la esencia, la tradición, el buen producto, además de innovar, como vemos en las smashs burguers, con hamburguesas alocadas, actualmente tan de moda.
¿Otras propuestas te han sorprendido en positivo?
Todo, especialmente la grandísima evolución que ha tenido el almuerzo en València capital, en el que grupos empresariales de hostelería muy relevantes han apostado por la personalidad de bares valencianos, como es el caso de ‘Misleta’, ‘Cremaet’, ‘Bajoqueta’, ‘Cassalla’…
Es una forma de atraer al turismo: al que le damos el Cacau d’Or le cambiamos la vida, siempre que sepan gestionar el negocio, obvio.
¿Qué almuerzos se ofrecen en Alicante o Castellón?
Principalmente va por comarcas. En Castalla (L’Alcoià) hay excelentes gazpachos y gachamigas, sin olvidarnos de un muy buen gusto por los almuerzos. Ya en La Marina están las cocas de pasta bona -similar a las pizzas-, además de las fritas o la de daxa (maíz).
En Castellón sobresalen los almuerzos en plato: ¡sus asadores son un auténtico espectáculo! Lo que unifica todo es el cremaet.
