Entrevista> Venancio Correas Juárez / Empresario hostelero (Orihuela, 16-febrero-1977)
Alrededor de 200 productores cultivan el limón en estas tierras, lo que hace que todos los que leemos estas páginas consideremos este fruto como típico de la comarca y habitual en el paisaje de la Vega Baja.
Son muchos los usos que tiene este cítrico, como producto de limpieza, para acompañar o como ingrediente de nuestras recetas. Pero, ¿se puede usar el limón en la pizza? ¡Así es! Un cocinero de Orihuela lo ha convertido en ingrediente principal de pizza, una novedosa propuesta que da un nuevo uso al producto. Desde AQUÍ en Orihuela hemos entrevistado al creador de esta receta, Venancio Correas.
¿Desde cuándo eres cocinero?
Fiscalmente y de manera profesional desde el año 2001, aunque mi madre me cuenta que cuando tenía seis años ella bajó al supermercado y cuando volvió a casa yo había preparado un arroz y costra, con su sofrito de pollo, arroz y metido al horno con huevo y embutido… El interés por la cocina es innato en mí.
«El limón aporta un toque de acidez al bocado que liga muy bien con el resto de ingredientes»
¿Siempre has estado relacionado con el mundo de la pizza?
Como empresario cocinero sí. Comenzamos abriendo en Rafal en el año 2001, posteriormente abrimos la segunda en 2014 en Redován y en noviembre de 2017 la tercera en Orihuela.
A comienzos de la pandemia, en enero de 2020, tuvimos que cerrar en Redován, por lo que ahora tenemos dos pizzerías: en Rafal y Orihuela.
¿Cómo y dónde te has formado?
Desde que era pequeño me gustaba ver el programa de Karlos Arguiñano y llevar a la práctica muchas de sus recetas. Mi formación es totalmente autodidacta y hoy en día sigo cocinando con mucha ilusión.
Según nos van surgiendo o proponiendo ideas las probamos sin miedo a mezclar sabores en la cocina.
«El objetivo es dar visibilidad a los muchísimos usos que tiene este producto típico de la Vega Baja»
¿De dónde surgió la idea de introducir el limón en la pizza?
Todo empezó por una propuesta que me hizo mi amigo agricultor Ginés Perales. Él tiene una página en Instagram que se llama ‘Made with Lemon’, donde anima a los visitantes a introducir este cítrico en muchas recetas innovadoras.
Es una propuesta arriesgada, ¿qué objetivo para vosotros tiene introducir este ingrediente?
El objetivo es potenciarlo dándole visibilidad a los muchísimos usos que tiene este producto típico de nuestra comarca. El limón es un producto muy versátil que potencia los sabores en muchísimos platos, tanto entrantes, principales o postres.
¿Qué valores nutricionales aporta el limón a este plato?
Particularmente en la pizza aporta hidratación y frescura. Es un ingrediente rico en nutrientes beneficiosos para la salud como son la vitamina C, el magnesio y el zinc entre otros.
En cuando a valores nutricionales podemos decir que una ración de pizza de cien gramos supondría un consumo alrededor de 200 kilocalorías, por lo que es una opción bastante saludable, al contrario de lo que se piensa sobre la pizza.
¿Y en lo que respecta al sabor?
Bueno, se trata de un fruto cítrico, con lo que le da un toque de acidez al bocado que compensa y liga muy bien con las gambas y los demás ingredientes que hemos seleccionado para esta receta. Estamos muy contentos con el resultado.
¿Cuánto tiempo lleva en la carta?
Llevamos ofreciendo esta nueva receta en la pizzería poco más de un mes, y estamos realmente sorprendidos con la repercusión y acogida que está teniendo entre nuestros clientes.
Personalmente, yo la recomendaría como un entrante más que como un plato principal.
«Recomendamos la pizza con limón como plato entrante»
¿Es una de las favoritas?
De momento no podemos decir que sea una de las preferidas, lleva muy poco tiempo en la carta y cada cliente es un mundo. Ya veremos con el tiempo si se posiciona como una de las principales de nuestra pizzería.
Tras valorar el éxito que ha tenido esta receta, ¿tenéis en mente continuar innovando en vuestras pizzas con el uso de ingredientes no habituales?
El sentido de todo es trabajar y satisfacer al cliente, y así llevamos desde nuestros comienzos, ese es nuestro objetivo cada día.
Tanto clientes como los trabajadores mismos, hemos propuesto nuevas recetas sin miedo a probar y a innovar en nuestros platos. En base a eso hemos ido forjando nuestra carta, basándonos en gustos propios y de los clientes. Estamos abiertos a sugerencias; si el cliente demanda una pizza que no tenemos se le hace al gusto.
¿Quiere invitar a nuestros lectores a que prueben el limón como ingrediente de la pizza?
Por supuesto, animo a los lectores a que prueben a incorporar el limón en la pizza y, en general, a usar este cítrico. Pienso que con un ‘chorrico’ de limón todo sabe mejor, y con las gambas peladas que lleva la pizza ya ni te cuento.
